Jag är ingen svampexpert, men jag verkar däremot ha rätt blick för att hitta kantareller. Detta svampår är det nog inte svårt för någon att hitta skogens guld men om du behöver lite stöd dit så ska du få mina bästa tips! Jag bjuder också på hur jag går tillväga när jag plockar, lagrar och lagar dessa läckerheter.

Hitta kantareller

Gula kantareller

Gula kantareller gömmer sig ofta i fuktig mossa eller under löv men när de växer till sig gör de sig väl synliga med sin klargula färg. De gillar att växa i lummiga täta skogar där solen inte ligger på direkt. Kantarellerna växer helst nära vattendrag, i spår där vatten kan samlas och gömmer sig gärna i mossa och under löv och grenar som bevarar fukten. I backig skog ska du leta i nedre delen av backarna, då det är där fukten samlas.

Sommarkantarellerna som är mer kompakta och runda i sin form växer gärna i utkanten av skog, i backar och lite torrare än den gula kantarellen. De tål mer sol, men behöver också mycket vatten. På öar där luften kan hållas fuktig finns de ofta redan i juni.

Trattkantareller

Trattkantareller växer som bäst i fuktig mossa. Gärna i hålor under stenar och rotsystem. Har det varit omväxlande regn och sol i höstdagarna finns det säkerligen kantareller. Trattkantareller verkar föredra barrträd men växer ofta i blandskog. Liksom de gula föredrar de backar men på lite mer öppna ytor.

Kantarellerna sprids liksom annan svamp lätt med rådjuren. Om du följer rådjursstigarna i skogen eller spår efter skogsmaskiner så kommer du garanterat att råka på några kantareller. Svamp sprider sin mycel genom rotsystem på t ex träd, vilket gör att du lätt kan hitta trattkantareller runt ett helt träd. Väldigt ofta barrträd som tall och gran. Trattkantareller växer sällan ensamma.

Plocka kantareller

När jag plockar kantareller försöker jag låta den sista rotdelen sitta kvar i jorden eller så bryter jag av den och lägger tillbaka den i jorden. På så vis kan kantarellerna fortsätta växa och sprida sig och du kan återvända dit igen för nya kantareller. Jag låter också de minsta svamparna vara kvar så att de får växa till sig. Eftersom kantareller är ganska lätta att rensa försöker jag också ta bort barr och löv redan i skogen. Som princip: lämna så mycket av skogen som möjligt i skogen. Då blir det också mindre att rensa hemma.

Rensa kantareller

Hur man rensar svamp beror kanske mycket på hur perfektionistisk man är och hur mycket smuts svampen samlat på sig. Jag slänger ofta ner kantarellerna i ett vattenbad, låter vattnet rensa upp en del och skrubbar bort den värsta smutsen med mjuka fingerrörelser. Ett annat sätt är att rensa dem utan att blötlägga antingen för hand eller med en mjuk svampborste. Det går också bra att göra när de torkat, beroende på hur smutsiga de är.

Lagra kantareller

Kantareller är den bästa svampen för torkning ihop med trumpetsvamp. Annan svamp är bättre att förvälla (koka i sin egen vätska tills den kokat bort) och frysa in.

Dela kantarellerna i mindre bitar och torka på tidningspapper, i hushållstork eller i ugn på låg temperatur. I ugn kan de bli lite brända, så bäst är om du kan lufttorka. Svampen ska vara snustorr när den har torkat klart. Förvara sedan i väl rengjorda glasburkar. Självklart går det bra att också förvälla och frysa in.

Tillaga kantareller

Efter en tur i svampskogen är det obligatoriskt med minst en svampmacka till kvällen. Finns nog inget godare än smörstekta färska kantareller efter att ha varit ute i en fuktig skog. Mitt bästa recept för svampsmörgås (med inspiration från extramamman):

Svampsmörgås

Rensa kantarellerna, dela dem i mindre bitar (gärna för hand).
Hacka lite schalottenlök.
Fräs svampen i en stekpanna tills vätskan kokat bort.
Lägg i smör/olja och schalottenlök, fräs tills löken mjuknat.
Ha i en liten klick dijonsenap, rör ihop.
Häll på valfri grädde (vispgrädde blir godast) och rör medan svampen suger i sig grädden.
När det kokat ihop och har konsistensen av en krämig sås tar du av från plattan, kryddar med salt (gärna havssalt) och svartpeppar (eller citronpeppar).
Om du vill kan du steka brödet lätt i pannan för att ta vara på de sista smakerna innan du fördelar den stuvade svampen på det.
Jag brukar garnera med persilja ovanpå. Även riven ost gör sig gott som topping. Njut ihop med en kopp te.